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【食育】你知道“炒糖色”是什么原理嗎?(焦糖化反應)
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2019-08-19
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【食育】你知道“炒糖色”是什么原理嗎?(焦糖化反應)

 焦糖化反應是糖類物質直接加熱,逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中,會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖,也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發(fā)性物質。

參考資料:
1、食品化學
2、關于焦糖的那些事兒,廣東省生物工程研究所網(wǎng)站
3、張國瑛,等,焦糖色素生產及應用的進展,食品工業(yè)科技,2007
4、馬霞等,果汁非酶褐變的反應機制及其影響因素,糧油加工與食品機械2002
5、高曉彬,等,淺談食品中碳水化合物在加熱處理中的幾種變化,食品科技,2000

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